Public Republic Art Studio

За швейцарското сирене “Грюйер”

1 април, 2010 от · Няма коментари

Румена Шиндлер-Коларова

Името му е “грейерцер”(Greyerzer) или “грюйер” (Le Gruyère).
Славата му – световна. Известно е като първокласно твърдо швейцарско сирене, което се прави от пълномаслено краве мляко.

Производството му води началото си от 1113 г. по времето на първите графове от династията фон Грейерц, а използването на името “грюйер” започва от 1602 г. когато управниците на град Фрибург подаряват на френския пратеник 14 пити от това сирене, направено в градчето Грюйер (Gruyères), намиращо се в района на Фрибург.

Gruy_res_ob6t_izgled

Днес марката «Грюйер Швейцария» е запазена марка вред по света. Това сирене може да се произвежда само в кантоните Фрибург (Fribourg), Вадт (Wadt), Нюшател (Neuchâtel) и Юра (Jura), в районите Куртьолари (Courtelary), Мутие (Moutier), Ла Ньовил (La Neuville), в някои бернски кметства, които граничат с кантона Фрибург, както и в 17 строго определени мандри в немска Швейцария. Или, с други думи, то се произвежда общо в 185 мандри и 51 алпийски стопанства.

Количеството на продукцията е около 30,000 тона годишно, от които половината се продава в Швейцария. Другата половина отива на външните пазари, между които Германия заема водещо място.

Mandrata_v_Gruy_res_1

За производството му се използва висококачествено непастьоризирано мляко от крави, хранени само с прясна трева по високопланинските пасбища. Една крава изяжда 100 кг. прясна трева и изпива 85 литра вода на ден, за да даде дневно 25 литра мляко. Нужни са 400 литра мляко, за да се направи една пита от 35 кг., или за 1 кг. висококачествено сирене “Грюйер Швейцария” са нужни 12 литра пълномаслено краве мляко.

Gruy_res_v_tzifri_1

Пресните пити сирене, след като бъдат подложени в продължение на около 20 часа на нарастващо налягане (от 200 до 900 кг. на пита), за да се изцеди суроватката, се потопяват във вани със саламура, където остават 1-2 дни докато започне да се оформя коричката, която стабилизира питите. За солената баня са нужни 1500 кг. готварска сол, разтворени в 7000 литра вода. Саламурата се регенерира периодично.

Gruy_res_v_tzifri_2

След солената баня сиренето се държи 10-15 дни на 12-14 градуса температура и относителна влажност на въздуха от 90%, като редовно се контролират питите. Това е моментът, когато се отделя аромата на сиренето и се оформят малките шуплички.

След това започва процесът на “узряването”, което според продължителността си дава разновидностите на сиренето по вкус:
- слабо солено – срок на “узряване” поне 5 месеца
- средно солено – 7 месеца
- солено – 9-10 месеца
- специално – поне 10 месеца
- свръх узряло – 15 месеца
- “Le Gruyère Premier Cru” – 14 месеца при влажност на въздуха 95% и температура 13,5 градуса. Този вид сирене е патент само на кантон Фрибург и само там е разрешено да се произвежда. То е именно
сиренето, спечелило на 3 пъти, в 1992 г., 2002 г. и 2005 г., титлата “най-доброто сирене в света” по време на Световното първенство на сирена в Лондон.

Le_Gruy_re_Switzerland

В мандрата на градчето Грюйер може да се наблюдава “на живо” производствения процес. Там сиренето “грюйер” се прави по стария традиционен начин, но с помощта на модерна техника. Тази мандра е също интересна като модел за професионалните производители на сирене.

Mandrata_v_Gruy_res_2

Когато става дума за сирене, не може да не се спомене един от традиционните швейцарски специалитети – известното “фондю”(fondue фр.ез.)

То може да се приготви по домашна рецепта или да се купи готово. Смесват се 50% грюйер и 50% фрибургски Вашрен (Vacherin). Рецептата за 4 души е: 450 гр грюйер настърган на едро,
450 гр.вашрен, нарязан на кубчета , 3,5 дл. сухо бяло вино, 0,5 дл. черешова ракия,
2 скилидки чесън, 4 чаени лъжички нишесте и на върха на ножа сода бикарбонат.

Приготвената сиренова маса се слага в специален пръстен съд, чиито стени и дъно се намазват с двете скилидки чесън. Слага се на силен огън да заври, като се бърка непрексъснато с дървена лъжица.

Fondue_1

След 3 до 5 минути фондюто е готово. Слага се върху специален спиртник на масата, където то продължава да ври на спиртния пламък. На вилица с 2 зъба и с много дълга дръжка се забучва хапка хляб, която се потопява със завъртане в горещата смес. Изважда се от съда и…внимание!!!! – трябва да се духа, защото е горещо! Но нали е вкусно, едва се удържа да се охлади следващата хапка!

Онова, което придава особен чар на това ястие е, че всички присъстващи на масата топят с вилиците си в същия съд и се чувстват някак подчертано близки, кажи-речи като челядта на бай Марко от «Под игото»!

Fondue_2

Хапката хляб може да се топне в черешова ракия преди да се сложи в съда с фондюто. Към това ядене е подходящо да се пие сухо бяло вино, малка чаша черешова ракия или лек черен чай.
До 2 часа след яденето не може да се пие студена вода, за да не се наруши храносмилането.

Фондюто е особено желано в хладно време, защото затопля и външно, и вътрешно! Казват, че било открито при един пожар в склад за сирене, когато от горещината питите се разтопили и открили пред хората нови вкусови прелести . А друга легенда твърди, че в градчето Грюйер един старец сложил пита сирене върху камината си. После, забравяйки за питата, запалил камината, а когато сиренето се поразтопило, човекът открил с възторг вкуса на топения Грюйер и го нарекъл «фондю» («разтопено»)

Има защо да се гордее градчето Грюйер (Gruyères) ! То е забележително не само със сиренето, но и с цялага си атмосфера на средновековно селище.

Името му произхожда от жерава («grue» фр. ез.), изобразен в герба на града. Съгласно легендата, Груериус, основателят на Грюйер, обявява, че един убит от него жерав ще бъде герб на града.

Gerbat_na_Gruy_res

По единствената улица на селището „Марктгасе”(Marktgasse) се намират живописни къщи от XV, XVI и XVII в. Между тях се отличава Къщата на Шаламала (Chalamala) от 1531 г, която носи името на един прочут шут в двора на граф Пиер IV от XIV в. Той свирел на флейта и на свирка (“chalumeau” фр. ез.), от където идва прякора му. В края на живота си той станал богат човек. Още като шут, Шаламала предсказал : “Един ден Мечката на Берн ще изяде Жерава в котела на Фрибург”, а предсказанието му се сбъдва два века по-късно, в XVI в., когато Берн и Фрибург си поделят земите на графството Грейерц.

Ka6tata_na_Chalamala

По средата на градчето се намира и така наречената “Голгота”. Това здание от 1705 г. се нарича така заради склупторната група на Разпятието, разположена под навеса на главния вход. В Средните векове тук се е намирала стражата, а в XVII в. сградата е служила за склад на сол. Понастоящем в него се организират ежеседмични регионални изложби.

Golgotata

В 1244 г. Грюйер, заедно с графството Грейерц, се превръща във васал на савойските графове, но запазва известни свободи и се радва на благополучие, благодарение на развитата си търговия и селско стопанство. В 1552 г. граф Михаел, последният от династията Грейерц, банкротира и отстъпва земите си на кредиторите си Берн и Фрибург (точно както го предрича 2 века по-рано шутът Шаламала!). Градчето остава васал на фрибургския кастелан, а по-късно, в XVIII в., е главно селище на едноименната префектура. Грюйер изгубва позицията си на главно селище на въпросната префектура едва в 1848 г.

Селището е разположено на хълма под средновековния замък на графската династия Грейерц, около 100 м.над нивото на река Саане (Saane).

Замъкът доминира над градчето. Сегашният му вид е съхранил силуета си от 1270-1280 г. От XI до XVI в. в него са живели 19 графа от династията фон Грейерц, до банкрута на последният от рода, граф Михаел. В 1849 г. той преминава в ръцете на Жан-Франсоа Бови от Женева, който го реставрира и превръща в обител на художници, между които известният френски художник Коро (Camille Corot, 1796-1875).

Zamakat

Замъкът пази ревниво спомена за него в така наречена «Зала Коро». Стените й са облицовани с ламперия в стил рококо. Върху тази ламперия, в периода 1850 г.-1865 г. Коро рисува 4 овални медалиона, които говорят ясно за вкуса на художника към природата. Залата е декорирана и от други художници, като всеки е допълнил елементи по свой избор (гирлянди от цветя и плодове алегории със женски фигури и други), но всички те се съчетават безупречно и дават ясна представа за прехода от романтизъм към модерна живопис «на открито». Мебелировката на залата е в стил Лудвиг XV.

Zala_Corot_1

Има и зали с готически интериор, с елементи от Ренесанса, каквато е спалнята на «хубавата Люси» . Според легендата Люси е била момиче от бедно семейство, но граф Йохан II фон Грейерц (1514-1539) се влюбил в нея и й отредил стая в замъка в непосредствено съседство с неговата.

Spalniata_na_Lucie_1

От 1938 г. замъкът е откупен от град Фрибург.

В градчето е запазена по-голямата част от крепостната стена. В една от кулите й в 1480 г. граф Лудвиг помества параклиса «Йоан Кръстител», чиито фрески са в недобро състояние, за жалост.

4ast_ot_krepostnata_stena

Запазена е и четириъгълната кула от XII в., наречена «Червената брада»(Chupya Barba»). В нея са били екзекутирвани осъдените на смърт. Преди екзекуцията били изгаряни брадите на осъдените, като последна подготовка преди смъртта. От там идва и названието «Червена брада». В същата кула са били сечени и пари по времето на граф Михаел (1552 г.)

Kulata_4ervenata_brada

Грюйер е неразривно свързан с град Фрибург (Fribourg), основан в 1157 г. от херцог Бертолд IV фон Церинген( Berthold IV von Zäringen) – същият, който основава гр.Тун в 1190 и гр.Берн в 1191 г., установявайки властта си в земите между река Ааре и река Саане.

Iz_staria_grad_1

В 1218 г. градът преминава във владение на графовете от династията Кибург (Kybourg), а в 1277 г. на династията Хабсбург (Habsburg). Още от средата на XIII в. в него процъфтяват търговията и занаятчийството, между които тъкачеството и кожарството, с които той се прочува в цяла средна Европа.

Тези занаяти допринасят за издигането на богаташки семейства, от които в XV в. се оформя така наречения Патрициат (Patriziat). Той се състои от максимум 60 семейства, които съсредоточват в ръцете си цялата политическа, икономическа, културна и социална власт.

С победоносния марш на Наполеоновите войски в Швейцария, през 1798 г. се слага край на стария режим (патрициата). Но от 1814 г. , през целия период на Реставрацията, чак до 1830 г. в града се възвръща старата патрицианска власт.

Iz_staria_grad_1

В XIX в. индустриализацията променя облика на града.
В 1862 г. Фрибург се включва в швейцарската ж.п. мрежа, в 1889 г. се открива Университета, изграждат се нови квартали.

Все пак Фрибург успява да запази стария си град, който се счита за един от най-големите затворени средновековни центрове в Европа и лежи на една скалиста издатина, обградена от три страни от река Саане. Сградите са в по-голямата си част в готически стил до XVI в., изградени с пясъчници от района.

От близо 2 километровата крепостна стена – ярък пример за средновековната военна архитектура в Швейцария, са запазени Бернската кула (Berner Torturm, XIII в.), Котешката кула (Katzenturm, XIV в., построена на мястото, където е било особено трудно да се осигури защитата на крепостната стена ), Червената кула (Galternturm, XIII в.), както и по-късно изградените – Муртенска кула (Murtentor, 1410г. ), Кулата на бръсначите (Vierpfundturm, 1411 г.) и някои други.

Bernskata_kula_v_Fribourg

Бернската, Котешката и Червената кула са трите кули, които фигурират върху стария герб на град Фрибург и символизират трите водещи квартала на Фрибург в миналото (XIII в.). Те се спускат стъпаловидно на три тераси, опасани всички в долната си част от една полуокръжност – всичко в сребърен цвят. Сребърната лента символизира четвъртия квартал на Фрибург, който е разположен в най-ниската част на града, до самата река Саане. От основаването на град Фрибург в 1157 г. този герб е бил многократно променян, докато се стигне до днешния герб, еднакъв с този на кантона Фрибург – чисто поле, разделено на две равни половини – бяла и черна.

Kote6kata_kula

Реката Саане е пресечена на много места от мостове, от които най-забележителни са моста Церинген, Бернския мост и Средния мост.

Забележителна е и Фрибургската катедрала «Св.Николай», построена на няколко етапа от 1283 г. до 1490 г.

Katedralata_1

Малката уличка, която води до нея, се нарича «Сватбена уличка» и е украсена с две фигурки на младоженци, под които има надпис на френски и на немски език, като текстът съществено се различава. Френският текст гласи: «Ето улицата на верните съпруги, както и местенцето за съпрузите, които служат за пример». Но немският текст, от другата страна на надписа, казва друго:“Днес се радвай, младоженецо, добри човече. Утре, в крайна сметка, жена ти ще обуе твоя панталон (т.е. ще поеме ръководната роля,)“. Нима може да се намери по-нагледно потвърждение на факта, че всяка монета си има две страни, както е и в брака!!!

Text_na_nemski_razli4en_ot_tozi_na_frenski_3

Наблизо се намира църквата Либфрауен (Liebfrauenkirche) В нейния ансамбъл е запазена кулата от XII в., поради което цялата църква се счита за най-старата в града.

Tzarkvata_Liebfrauen_1

Интерес представляват и Кметството (1501-1522), построено на мястото, където в XII в. се е издигал един от замъците на херцог Церинген. На площада пред Кметството се намира фонтана на Георг
(1525 г.) , Жандармерията в стил Лудвиг XVI от 1783 г. и сградата на Градския съвет от 1731 г., която в архитектурно отношение е смесица между барок и класицизъм.

Kmetstvoto

Пощата е построена в 1756-1758 г. в стил Лудвиг XV.
Старата главна улица (Grande-Rue) е изпъстрена със живописни къщи от XVI и XVIII в., между които се отличава късно-готическата Les Tornalettes (1611-1613) с красив еркер и стълбищна кула.

На улица Церинген (Zähringen) се намира къщата Techtermann, чийто строеж е започнал в XIV в. и затова тя се счита за най-старата в града.

Starata_glavna_ulitza_1

Забележителен е и Колежът Сент Мишел, който в 1582 г. със своя Теологически факултет слага основите на Фрибургския университет, основан през 1889 г.

Новият и старият град се преливат един в друг, като няма рязка граница между тях.

Фрибург пази свято и спомена за Жан Тингели (Jean Tinguely
1925-1991). Този роден във Фрибург световноизвестен склуптор – представител на кинетичното изкуство, превръща отпадъците от стари материали (ръждясали вериги, колела, тръби, ремъци, пружини и др.) в силно въздействащи склуптурни групи. Те се задвижват причудливо, сами за себе си , често в обратната посока на движение, скърцат, шляпат, пръскат вода, цвърчат…Тези склуптори са една пародия на производителността на машинния свят, един огледален образ на стреса на техническия XX в. Една такава склуптора се намира във Фрибург в така наречения “Фонтан на Тингели” и е изработена в памет на автомобилния състезател Жо Сифер (Jo Siffert 1936-1971), приятел на склуптора, загинал при автомобилна злополука.

Fontanat_na_Jean_Tinguely_1

На Тингели и на съпругата му, известната склупторка Ники (Niki de Saint Phalle) е отделено достойно място и в сградата на старото трамвайно депо във Фрибург, където са изложени техни творения.

Характерни за Фрибург са многото църкви и монастири, което се обяснява с факта, че по време на Реформаторството ( XVI в) градът остава бастион на католицизма и на противореформаторството. Сред тях са: Августинският (Augustinerkloster, XIII в.), Францисканският манастир (Franziskaner-Konventualen Kloster (1256) със своята Францисканска църква, чийто олтар е от преди 1280 г., а вътрешното пространство от 1745 г., както и някои други манастири.

Franziskantskiat_manastir

Интересни са и по-късно построените, в XVI в. и XVII в. Капуцински манастир (Kapuzinerkloster, 1608), Урсулинския (Ursulinenkloster, 1634) и Визитандинският (Visitandinnenkloster, 1635 г.) манастир.

Наистина бастион на католицизма!!!

Capucinskiat_manastir

Но понеже нищо човешко не е чуждо на божиите служители, тук трябва още веднаж да се върнем към знаменитото швейцарско фондю и да разкажем една друга легенда, която свързва това ястие с монаси.

Споменахме, че за фондюто се смесват 50% грюйер и 50% фрибургски вашрен (Vacherin fribourgeois). Вашренът е средно-твърдо мазно сирене, изключителен специалитет на Фрибург.

Не съвсем католическата лакомия на монасите ги кара да понасят тежко безкрайно дългите пости, по време на които манастирските закони забраняват яденето на месо, яйца и мазно сирене. И ето че легендата ни поднася името на един монах Вакаринус (Vaccarinus), който прекарал цялата 1265 г. в манастира Монсера (Monserrat) близо до Барцелона. Той знаел от баща си рецептата за направата на едно изключително вкусно сирене (Вашрен), което много се харесвало на испанските монаси.

Един ден този хитър монах Вакаринус бил осенен от идеята да сготви ядене с топено сирене, като по този начин няма да става дума за ядене на сирене, а за ястие от топено сирене.

След дълги теологически и философски дискусии, съветът на испанските канонници приема, че въпросното меню не е мазно сирене в буквалния смисъл на думата и че не е грешно то да се консумира по време на постите.

Така се сложило началото на фондюто със сирене вашрен, което фрибургският монах, издигнат в звание майстор-сиренар, не закъснял да популяризира още със завръщането си на родна земя.

С това той допринесъл за кулинарната наслада и на съвременните консуматори. Всеки, който открие вкуса на фондюто, е очарован и го прибавя към любимите си ястия. Ето и един пример за това – на тазгодишната Олимпиада във Ванкувър (Канада) бе открито малко швейцарско ресторантче, в което швейцарските спортисити да не бъдат лишени от любимото си фондю.

За голяма изненада на съдържателя на заведението, още в първи ден на Олимпиадата канадците, както и представители на други нации на това спортно събитие образували огромни опашки пред ресторантчето, на които чакали средно 2 часа, за да вкусят знаменитото фондю. Само за 1 седмица били изконсумирани
1 600 кг. Грюйер и Вашрен!!! Съдържателят се видял принуден да поръча нови количества сирене от Швейцария.

Това не е легенда, а красноречив факт, съобщен в центалните новини на 14.02.2010 г. в Швейцария.

Дали е нужно да се разказва още нещо за швейцарското сирене?!

Рубрики: Frontpage · Около света

Етикети: , ,

Прибави страницата Public Republic към фаворити
Artnovini

0 Kоментари за сега ↓

  • Още никой не е коментирал. Бъди първият!

Коментирай