Public Republic

Виолета Тончева

За ресторант „Параклиса” във Варна, стопанката Пенка Михова и нейната книга „Когато душата похапва…”

Заради гостолюбието му и автентичната българска кухня, каквато другаде няма (мисля, не само във Варна), винаги водя чуждестранните си приятели в ресторант „Параклиса”, недалеч от Приморски булевард. Специално заради Public Republic си уговорих среща със съдържателката Пенка Михова – случи се 6 януари, Богоявление по нов, Бъдни вечер по стар стил.

Заварих я да се приготвя за изповедта, която според християнската традиция предхожда светлия Рождественски празник. Пенка Михова е старостилка. Такива са и всички потомци на стария добруджански род на Алекси Щерев – същия онзи кмет, който в края на Йовковия разказ “Другоселец” разпорежда: „Тичай у нас. Кажи да ти дадат малко хляб, малко сирене, па дай на човека да си похапне”.

Пенка Михова се гордее с този свой прадядо, който е направлявал съдбините на село Красен, Добричко, купил вършачката, построил училището. Наследила лидерските му качества, а и като същинска Сарандовица (отново по Йовков), добруджанката Пенка Михова създава ресторант „Параклиса” във Варна и вече 18 години поддържа свой собствен стил в ресторантьорския бизнес.

Посетителите и почитателите на „Параклиса” биха съставили един много дълъг списък, който започва през 1992 г. с големия български пианист Юри Буков.

Онагледено в графити на различни езици, признанието на клиентите присъства като своеобразно cv на „Параклиса” върху стените му. Напомня донякъде любимото заведение на Хемингуей “Бодегита дел медио” в Хавана….

Името на „Параклиса” идва от намиращия се току пред входа му малък християнски храм „Свети Илия”, обслужвал дарената на Варна от Параскева Николау (1869) военна болница, сега Музей на медицината.

Пенка Михова наема част от сградата, влага средства и енергия и разработва заведението, внасяйки свой почерк във всичко. Предлага автентични рецепти и непознати досега ястия от българската кухня, използва само пресни продукти (много от тях отглежда сама), приготвя всичко в момента и за кратко време „Параклиса” се превръща в култово заведение за Варна.

А какви очаквани и неочаквани трудности съпътстват подобно начинание в България, би могъл да си представи само българин, който е живял и продължава да живее тук, уточнява Пенка Михова. Тя не крие огорчението си от някогашния областен управител Добрин Митев, който променя статута на собствеността и предоставя нейното място на нелоялни конкуренти.

Ударът е неочакван, но преодолявайки всякакви бюрократични спънки, стопанката на най-известното варненско заведение от началото на демокрацията успява да го възстанови. Верните клиенти последват „Параклиса” в хубавата къща от средата на миналия век на ул. „Йоан Екзарх” 8 и се настаняват, според настроението си, в „Чертога” (фотоси и книги, посветени на българските князе), „Килията” (може да разгърнат „История славянобългарска” на Пайсий Хилендарски), „Сарандовица” (литературното наследство на Певеца на Добруджа) или в другите обособени като интериор помещения, в които Пенка Михова влага много от себе си и като председател на Клуба на букинистите.

Възможностите на новото заведение се оказват благодатни, идват и повече гости, така че всяко зло за добро, както гласи българската поговорка. Закономерност впрочем съвсем естествена за „Параклиса”, чийто екип (Пенка, любимата сестра Ангелина и още няколко души от фамилията) всеотдайно тачи българското. Нещо повече – брани го от примитивизма в бранша, който принизява българската кухня само до таратор, шопска салата и мешана скара.

Изповеден и завладяващ тече разказът на Пенка. Тя определено е от онези (все по-рядко срещащи се) българи с възрожденски дух, които не говорят просто ей така, а споделят каузи, приобщават събеседника, не го оставят равнодушен. Защо сме загубили заложеното в нас трудолюбие, защо все чакаме от държавата, защо непрекъснато се оплакваме, защо не се съпротивляваме на злото, защо допускаме чалга в политиката, в музиката, в туризма, възмущава се Пенка.

И веднага сочи за пример популярните напоследък у нас турски тв сериали, чиито недвусмислен pr е насочен, както към модерното така и към патриархалното, традиционното (само сериалът „Перла” е повишил с 30% записванията за екскурзии до Истанбул).

Впечатлена е от отрупаните с традиционни ястия маси във всяка серия, мечтае за подобен български сериал, страда за фалшифицирането на стародавната българска кухня в афиширащите се за оригинални, а всъщност откровено пошли заведения от вездесъщата категория „битови”. Вместо да се харчат толкова пари за какви ли не хапчета и диети за отслабване, далеч по-евтино и по-здравословно би било простото съблюдаване на българските кулинарни принципи…

Пенка Михова има право на подобна критика, защото е завършен кулинар и безспорен професионалист. Първата си гозба сготвя на 5 години, от 8-годишна започва да събира автентични рецепти, после завършва Икономическия техникум и
Института за международен туризъм във Варна, както и право във ВПИ в Благоевград, специализира в Германия, Чехословакия и Полша, придобива мениджърски опит на различни нива и никога не изневерява на най-важното.

Знае го от самото начало и го превръща в императивен знак на цялата си житейска философия. Дава обет – да се вглежда в българските корени, до тях да се допитва за истинността на всяко нещо.

Върху стари български рецепти изгражда и успешната кулинарната стратегия на „Параклиса”, като непрекъснато издирва забравеното българско знание за естествения, природосъобразен начин на живот на предците. През 2003 г. прехвърля практиката от ресторанта в книга, която и досега си остава без аналог в българската кулинарна литература. През 2010 г. предстои да излезе второ, преработено и допълнено издание на „Когато душата похапва в „Параклиса” – домашни български гозби”, автор Пенка Михова, редактор Марияна Хруза, изд. „Славена”.

Разговорливото заглавие не обещава епикурейско разточителство или сетивна екзотика, с каквито нерядко се хвалят повечето кулинарни издания, а приканва към размисъл за емоционалния и духовен смисъл на храната, за храненето като културен акт и дълбоко интимно преживяване.

Точно такава е автентичната българска кухня, за която Георги Сава Раковски обобщава: „Българите се питаят въобще с проста и несъставна храна, водими от самата природа”. И наистина – автентичната българска кухня използва живите и екологични продукти от различни краища на страната, с цялото, невероятно многообразие от плодове, зеленчуци и подправки на четирите български сезона. Колоритните им имена звучат с различните български говори като разядки (ордьоври), варитби (супи), миришки (подправки), благояжки (десерти) и т.н.

Немският писател Румен Еверт и съпругата му Нели Еверт

Читателят навлиза, с удоволствието на първооткривател, в красотата на българския език, усеща живителната сила на истинското общуване, забравя, че допреди малко са го притискали клишетата, струва му се дори, че провижда в себе си мъдростта на живелите преди.

Научава как лесно и вкусно се пречиства организма с пости (осемдесетина дни са само големите пости – преди Коледа и Великден, имаме Петрови и Богородични пости, безмесни са сряда и петък), как на всеки занаят подхожда различна храна (колкото по-тежък и труден е занаятът, толкова повече месо има в менюто), възхищава се на въображението на българката, която догажда от нищо нещо, а по празници дипли красиви баници и стъкмява изумителни ястия.

Представя си как живописните манджи се магерят (готвят), как варитбите къкрят (задължително и достатъчно дълго) на огъня, как миришките сговорно си хортуват, докато постигнат благоуханния вкус на истинската домашна гозба. А истинският майстор слага в гозбата и последната подправка – душата си…

В проучванията си за българската национална кухня Пенка Михова тръгва от първата тиражирана кулинарна книга, написана от Петко Рачов Славейков “Готварска книга или наставление за всякакви гозби, според както ги правят в Цариград и разни домашни справки, събирани от разни книги” (1870). Проучва и други специализирани издания, сред които: “Семейно огнище” (1891) на А.И.Делев, “Кратко здравословие, или Уроци, за да си вардим здравието” (1865) от Сава Доброплодни, “Бит и душевност на българския народ” от първия български социолог Иван Хаджийски, както и ценните до днес книги на Пенка Чолчева “555 изпитани рецепти за готвене” (1935) и “Български народни празници” на академик Михаил Арнаудов.

Авторката подрежда и преподрежда, сравнява и сглобява наученото от книгите и събраното от практиката, подкрепя го с предания и преразкази на какви ли не случки и истории, за да надгради със своя прочит традицията.

В този смисъл „Когато душата похапва в „Параклиса” не е обикновен рецептурник или наръчник, а представлява едно оригинално народопсихологическо и краеведско четиво, което разкрива недотам познати и дори съвсем непознати страни от българската душевност и българския начин на живеене.

Съществено качество на книгата е нейният комуникативен стил, който толерантно допуска и сам подсказва разнообразни варианти при готвенето, отрича строгостта на досадните мерителни единици, опитва на вкус, фантазира, забавлява се, твори. Все неща, които подобават на едно кулинарно изкуство, колкото старо, толкова и възкресено.

Погледнете само някои от заглавията в отделните раздели:
Чубрика по добруджански (студена разядка);
Благини гъби, Качамак с орехов сос (студена разядка);
Живкова салата, Салата от чекане и алабаш (салата);
Варитба от Девесил, Добруджанска курбан чорба, Ломски пресносолник или Варитба за здраве и настроение (супи);
Кашник с коприва, Костурето с чекането (зрял фасул с червено цвекло), Неделините миди, Пълнени патладжани със зарзават (постни гозби);
Агнешко Барде кебап, Чомлек кебап, Пилешки лучник, Заек капама (блажни гозби);
Чомплек, Божанината, Въльовата, Тодорината гозба, Покрекло (ястия с месо);
Акула в сос тербетлия, Риба в гърне, Рибник за Никулден (риби);
Зелник, Дърпана баница, Баница с цвекло и джанки (баници, млинове);
Комбус (сушени плодове с тиква), Млечник, Картофена торта, Фасулена торта,
Бонбони от тиква, моркови, червено цвекло, тиквички, Бяло сладко, Петмез от захарна тръстика, Рачел от грозде, Пестил от джанки (благояжки)…

Оттам нататък следват големите християнски празници с Боговица, Богоявленска пита, Петрова погача и някои специални предложения за празничните трапези.

Наистина ми е трудно да препоръчам само едно или две блюда от богатата и благоуханна кухня на „Параклиса”, така че ако идвате насам, най-добре би било да посетите заведението или поне да си купите „Когато душата похапва…”. И един последен съвет – ако искате да опитате наведнъж няколко от изкусителните гозби, може да си поръчате 1/2, 1/4, 1/6, 1/8, дори 1/16 от порцията. За десертите това е почти задължително.